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21 oct. Papilas gustativas: qué son y cómo funcionan

Si recurrimos a su definición más literal, las papilas gustativas son un grupo de receptores sensoriales que se encuentran en la lengua y que son responsables del sentido del gusto. Es decir, en función de dónde estén ubicados, son capaces de detectar unos u otros sabores.

Efectivamente, cuando te preguntas por qué algunos alimentos saben tan bien y otros te generan rechazo, deberías responsabilizar a tus papilas gustativas y es que ellas están detrás de que tú seas capaz de percibir los cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umani –este último puede que resulte menos familiar, es el sabor que surge de la concentración de glutámico o glutamanto que está sobre todo presente en comidas de origen asiático–.

El olfato, un aliado

Es cierto, sin embargo, que para detectar estos sabores las papilas gustativas se apoyan, también, en la nariz. Y es que los receptores olfativos que los seres humanos tenemos en la parte superior de la nariz contienen unas células que también le envían mensajes al cerebro para ayudarle a descifrar los auténticos sabores.

Por esta misma razón, cuando estamos resfriados o sufrimos algún episodio de alergia, como la parte superior de la nariz no está despejada y los receptores olfativos no se estimulan, nos cuesta más identificar los sabores de la comida.

Desde que nacemos

Volviendo a las papilas gustativas, lo cierto es que podemos identificarlas fácilmente en la boca. De hecho, son los pequeños bultitos que cubren nuestra lengua y que a su vez tienen cilios –una especia de pelitos– que son muy sensibles y que son los que realmente identifican el sabor y envían ese mensaje al cerebro.

Normalmente, el sentido del gusto se desarrolla en el feto en las 15 semanas de gestación y a partir de este momento no dejaran de producirse cada 2 semanas.

De media, los seres humanos poseen en torno a 10.000 papilas gustativas y estas se van regenerando de forma periódica durante la infancia, la juventud y la primera fase de la edad adulta. De hecho, cuando llegamos a una determinada edad las células de las papilas gustativas dejan de desarrollarse y nos quedamos con unas 5.000. Es por esta razón que cuando envejecemos algunos alimentos nos parecen más fuertes o nos son más desagradables.

papilas-gustativas

¿Qué tipos de papilas gustativas existen?

Entre todas ellas podemos encontrar, repartidas por toda la superficie lingual, cuatro tipos de papilas gustativas:

  • Papilas fungiformes

Reciben este nombre porque se componen de una cabeza abultada y de un pedicelo, es decir, tienen una forma que recuerda a un hongo. Aunque se pueden encontrar por toda la lengua, lo cierto es que se concentran especialmente delante de la V lingual.

  • Papilas filiformes

Al contrario de las fungiformes –que se estimulan en la niñez y la vejez–, las papilas filiformes lo hacen durante la edad adulta. Tienen forma cónica y cumplen una función térmica y táctil.

  • Papilas caliciformes o circunvaladas

Son las más importantes a pesar de ser las menos numerosas. Se disponen en dos líneas cerca de la base de la lengua. Son las receptoras del sabor amargo.

  • Papilas foliadas

Gran parte de ellas se localizan en la parte lateral posterior de la lengua y algunas en el dorso y son receptores que captan los sabores salados.